Le saumon fumé maison de l’Os à Moelle

31 mars 2021
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C’est quoi un saumon fumé maison dans un restaurant ? On sait bien que le saumon n’est pas élevé dans les restaurants c’est donc la fumaison qui est maison.

La fumaison est un procédé très ancien de conservation des aliments et s’applique aussi bien aux viandes qu’aux poissons qu’aux condiments et pourrait presque s’appliquer à tous les aliments !

Aujourd’hui Eric Charlet le chef de l’Os à Moelle nous dévoile le secret de son saumon fumé maison et nous explique le procédé de A jusqu’à Z pour obtenir un saumon fumé maison. Prendre d’abord un filet de saumon entier, faites-le dégorger dans un mélange de sucre et sel pendant 24 heures et ensuite votre filet est prêt à être fumé.

Pour ce faire n’oublier pas de vous munir d’un fumoir et de sciure de bois de hêtre afin de procéder à la fumaison.

Vous verrez en regardant cette vidéo qu’il suffit de quelques dizaines de grammes de cette sciure pour fumer pendant plusieurs heures (prés de 7 heures au total) un beau filet de saumon.

Ce saumon demeure cru, dans le fumoir il prend des arômes de fumée de hêtre mais ne cuit pas, sa température à cœur doit rester au-dessous de 30°, il s’agit d’un fumage à froid dans lequel l’aliment ne cuit pas mais prend les merveilleux arômes de la fumée.

Après l’épisode du fumage, il faut laisser reposer le poisson, Eric conseille de le mettre sous vide afin que les arômes restent bien présents dans le poisson, de le laisser reposer quelques jours dans la chambre froide et ensuite de commencer à découper des tranches de ce saumon qui sera devenu fondant et gouteux !

La bonne nouvelle, c’est que l’on peut commander du saumon fumé maison, comme des pâtés de campagne maison ou du foie gras lui-aussi maison en plus des plats du jours habituels, si vous voulez un repas de fête (pour Pâques par exemple), n’hésitez pas à prendre contact avec le restaurant pour vos commandes !

L’Os à Moelle

Patéo Bagatella à Lisbonne

Commandes par téléphone au 927 524 965

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